Těstoviny. Poklad italské kuchyně, který obletěl svět svými rozličnými tvary i omáčkami, dnes slaví World Pasta Day čili Světový den těstovin! Ač spousta národů tvrdí, že těstoviny či nudle jsou jejich výtvorem a tím pádem i pravidla úpravy, my si dnes zopakujeme základní pravidla pro přípravu výtečných italských těstovin. Rady tentokrát čerpám nejen z rodinné tradice, ale také z článku Cucinare la pasta: i 10 errori più comuni z La Cucina Italiana a videa I 5 SEGRETI PER CUOCERE LA PASTA DI LUCIANO MONOSILIO z italiasquisita. Oba zdroje vřele doporučuji!
1. Tvar těstovin
Na tvaru záleží. Špagety a dlouhé hladké těstoviny jsou vhodné na řídké a krémovité omáčky (Carbonara). Krátké těstoviny se zákruty či rýhami (Mezze maniche, conchiglie) jsou ideální na husté a silné omáčky, jakou je například Sugo della Signora Marchini - nedělní recept na těstoviny.
Vaječné těstoviny jsou vesmírem samy o sobě, v dalším článku se jim budeme věnovat detailně.
2. Množství vody
Chybu, kterou nejčastěji pozoruji, je vařit těstoviny v nedostatečném množství vody.
Nejméně je 500 g těstovin na 2 l vody, ideálně však na 100 g těstovin 1 l vody. Vyjímku tvoří těstoviny, jejichž omáčka potřebuje zahustit škrobem z vařených těstovin.
3. Vodu bez těstovin s pokličkou, s těstovinami bez
Aby voda rychleji vařila, přiklopím hrnec pokličkou. Jakmile jsou ve vodě těstoviny, poklička musí pryč! Hrozí gumovitý výsledek.
4. Kolik soli
Málo soli ve vodě učiní Váš pokrm planým, příliš mnoho soli nedá vyniknout chuti omáčky.
Ideální je poměr 10 g soli na 1 l vody.
5. Kdy solit
Opakujme si vždy jako zaklínadlo: Var, sůl, těstoviny. Osolením vody před jejím varem bychom si prodloužili dobu čekání na moment vhození. Empiricky mohu potvrdit, že když hodíte sůl do vroucí vody, na chvíli se var stlumí. Proto musíte nejprve čekat na var, poté solit, opět čekat na znovu nabytí varu a až poté vhodit těstoviny.
6. Oheň vždy naplno
Máte-li z nějakého důvodu obavy, že mírný plamen těstovinám svědčí, mýlíte se velice. Semolinové těstoviny na mírný var reagují přílišnou lepkavostí na povrchu a tvrdostí uvnitř. Takový výsledek nikdo nechce.
7. Vaříme bez oleje
Pokud Vám někdo tvrdil, že do vody s těstovinami máte přilít olej, nedej Bože jiný než olivový, vězte, neměl s Vámi dobré úmysly. Je to plýtvání oleje, těstoviny ho skutečně ve vodě nepotřebují, pokud jsou dodržena pravidla správného postupu.
Olej je omluvitelný v případě, že jste právě s námahou vyváleli své první vaječné tagliatelle a máte panickou hrůzu, co se s nimi vodě stane. Přiznám se, i já jsem tak poprvé učinila.
8. Proplachovat těstoviny
„Těstoviny scedit, propláchnout studenou vodou, dát na talíř a polít omáčkou.“ Tak takhle je to špatně. Násilím zastavit var těstovin je hřích, ztratí část chuti a nebudou schopny nasákout omáčku, které jste věnovali svůj čas a energii.
V případě, že se chystáte na těstovinový salát, sceďte těstoviny dříve, pokapejte olejem a ony samy dojdou, i v tomto případě studenou vodu nedoporučuji.
9. Dodržujte časy varu
Pokud je na balení napsáno 10 minut, vařte těstoviny 10 minut a ne déle. Máte-li pocit, že na Váš vkus jsou těstoviny stále tvrdé, vhoďte je do horké omáčky, změknou tak akorát.
10. Jak scedit těstoviny
Nejlepším způsobem, jak scedit těstoviny, je vylovit je rovnou z vroucí vody a přehodit do hrnce s horkou omáčkou. Těstoviny nasáknou omáčku a budou působit harmoničtějším dojmem.
11. Co s vodou z těstovin
Ne vždy máme šťastný den. Občas se stane, že neodhadneme množství a máme omáčky málo, jindy je řídká. V obou případech nám pomůže voda z uvařených těstovin. V průběhu varu, vypustí těstoviny část škrobu do vařící vody a ta se pak stává hustší a chutnější. Zní to zvláštně, ale těstoviny skutečně věnují část své chuti vodě, ve které se vařily. Když je omáčky málo, dodá voda kulatější chuť a konzistenci. Když je naopak omáčka řídká, doporučuji nalít trochu těstovinové vody a poté na vyšším plameni několik chvil promíchat; část omáčky se vypaří a díky škrobu bude krémovitější.
Nikdy nezahušťujte moukou!!!
12. Výběr těstovin
Rozdíl mezi těstovinami z tvrdé mouky a z té obyčejnější je ve výsledné konzistenci. Těstoviny z tvrdé pšenice se nikdy „nerozblemtají“, v případě, že byste těstoviny vařili 3 hodiny, možná tohoto kašovitého výsledku docílíte. Experimentálně jsem tuto domněnku však neověřila.
Další rozdíl nalezneme ve výrobě těstovin; ty sušené na bronzu jsou z nějakého důvodu chutnější.
13. Dobrý hrnec
Kromě dostatku vody a soli je také nezbytné použít správný hrnec. Měl by být vyšší, aby žádné těstoviny nekoukali ven; obzvláště mám na mysli špagety. Pokud trčí ven z hrnce, ohoří a nejsou dobré, když je rozpůlíte, budete mít krátké špagety a o ty nikdo nestojí.